Gouter

Le premier contact de l’homme avec son environnement est de faire un inventaire de ce qu’il peut ramasser et cueillir, des végétaux et des animaux, de ce qui lui est utile et vital. Le premier problème que peuvent avoir rencontré les premiers hommes chasseurs-cueilleurs est la comestibilité des ressources naturelles. On imagine la méthode employée, accumulation et transmission du savoir et tests peut-être sur des animaux. Mais à un moment donné il faut bien se résoudre à se jeter à l’eau et s’alimenter c’est ainsi qu’intervient alors le gouter, dont le sens étymologique primitif est “essayer”. Si gouter est une tentative, la dégustation est la méthode qui vient après cette analyse de comestibilité, car la question est maintenant de savoir si une ressource est bonne ou mauvaise d’une manière culturelle, et donc relative.
L’élément naturel qui entre ici en scène est celui de la terre, intimement liée à la vie, dans la mythologie préhistorique, cet archétype pouvait être signifié en de multiples visages de ce que l’on peut appeler la Déesse mère, qui enfantera à son tour plusieurs divinités représantant la nature comme Isis.

Terre : corne d’abondance

venus de laussel

Le chasseur-cueilleur prélève dans la nature ce dont il a besoin et la nécessité, s’il est sage, lui impose de ne pas en prendre plus, car sa propre survie peut en dépendre.

Les baies, fruits, plantes et les animaux lui apportent tout ce dont il a besoin, pas forcément de manière régulière et suffisante, la chasse et la pêche sont complémentaires.

Il est intéressant de noter qu’en Bourgogne et ailleurs quelques-unes de ces pratiques sont encore présentes, notamment grâce à l’escargot que l’on cueille dans les haies et les fossés.
Un autre mets qui peut révulser un non-initié, la grenouille, que l’on continue encore de consommer bien que sa pêche soit presque absente sur notre territoire.
Le champignon, que malgré nos appétits de propriété des terrains nous pouvons encore ramasser.
Les plantes sauvages, asperge sauvage, cresson, mâche, thym, pissenlit.
Les fruits des arbres, châtaignes, pommes, poires, mures, noix, nèfles, prunes, raisins, pêches, figues, cerises.
Les légumes oignons, ail, artichauts sauvages, carottes sauvages, choux.
Les produits dérivés, œufs, miel.
Parfois des minéraux, comme le sel.
Et ce qui revient à la mode, les insectes !

Pour nos ancêtres il était plus facile et sans danger de ramasser des végétaux, mais la viande des carcasses des animaux tués en prédation faisait son entrée dans le régime de l’alimentation humaine. Si à ce moment l’homme est charognard deux éléments dont un principalement apparaissent dans la vie de l’homme et vont changer son mode de vie à jamais : l’usage du feu et de l’eau.

Feu et eau : réconfort désaltérant

feu-marmitte

Tous ces précieux aliments nécessitent des efforts permanents et sont plutôt difficiles à digérer, le feu sera un réconfort. Et pas seulement le feu il ne faut pas oublier l’élément le plus indispensable à la vie, l’eau

Il y a un plat qui a traversé les âges et est représentatif de cette nouvelle utilisation des ressources cueillies dans la nature : la soupe ! Bien pratique pour réunir les légumes, certaines plantes, voire de la viande, dans un réceptacle qui bouillonnera au crépitement du feu.

Le feu permet de cuire les aliments et la viande avec plusieurs possibilités, grillade, cuisson à l’étouffée, à la broche, etc.
Les huitres, pétoncles, palourdes et les autres coquillages étaient aussi une source de nourriture à portée de main.

Il faudra en revanche attendre le néolithique pour une nouvelle découverte, car à ce stade les hommes débutent à moudre les graines et incorporent dans la soupe de la farine, la bouillie est inventée et elle sera le vecteur d’une nouvelle étape importante.

L’air : conservation et élévation

fermentation

Parfois à Noël on mange encore du saumon fumé, le fumage est probablement pratiqué très tôt, car il permet de conserver les viandes et les produits de la pêche pendant longtemps grâce au séchage.
Pour revenir à notre bouillie, maintenant grâce au séchage à l’air libre elle engendre les premiers pains sans levain, qui ressemblaient plus à des galettes.
Or peut-être par accident un jour un homme a laissé cette bouillie trop longtemps de côté, c’est alors que la bouillie s’épaissit et devint une pâte, la fermentation allait révolutionné la vie de ces hommes qui commençaient alors à élever du bétail, à travailler la terre et à s’installer dans des maisons. Le levain était inventé et encore aujourd’hui le pain au levain peut se déguster.

Cette nouvelle pâte allait devenir le premier véritable pain. Et si l’on imagine que cette bouillie à l’origine soit faite d’orge alors on peut découvrir un autre pilier dans l’histoire de l’alimentation humaine, car cette même fermentation put donner naissance à un liquide amer : la bière.
Plus tard ils découvriront que la fermentation du raisin offre une boisson encore plus particulière, le vin sera alors né, mais ceci est une autre histoire.

Conclusion : recettes simples et primitives

naans

J’ai sélectionné quelques recettes traditionnelles très simples et brutes (dans une liste non exhaustive) qui bien que modernes conservent encore cette impression d’être hors du temps, ou plutôt proche du temps de la découverte des éléments de base et des ingrédients nature.

Asperges vertes poêlées : Voilà une bonne préparation qui pourrait convenir à un végétal qui peut se ramasser dans la nature, l’asperge sauvage.

Escargots de Bourgogne : Le plus important dans ces plats c’est toujours la préparation beurrée, qui apporte le véritable gout, sinon l’escargot reste un invertébré peu ragoutant.

Cuisses de grenouilles : Dans cette recette on rajoute juste toujours un bon jus de citron sur les cuisses juste avant la dégustation.

Moules marinières : Je ne suis pas coutumier de ce plat, mais je fais confiance à nos amis des côtes. À noter aussi la technique de l’éclade de moules, une technique de cuisson qui semble ancienne.

Soupe aux oignons : Une véritable soupe « claire », le gruyère râpé et les croutons sont plus que conseillés.

Pot-au-feu : Cela représente bien l’esprit primitif d’une soupe qui prend tout ce qui lui vient sous la main, ce n’est pas mon plat préféré, le pot-au-feu coréen est bien connu et peut-être plus intéressant.

Chou frisé aux pommes de terre : C’est un plat traditionnel hollandais, le Stamppot, normalement on utilise un vrai chou hollandais, le kale et une saucisse fumée ou des lardons.

Pain Naan : C’est le pain primitif d’Asie centrale qui a l’origine se faisait sans levain, il conserve toujours une forme de galette, et s’avère très délicieux, surtout avec les graines de sésame qui lui confèrent une note de graine grillée fabuleuse.

Pain au levain : Je connais moins donc je ne ferais pas de commentaires, mais le site web à l’air intéressant.

Boissons

La bière, intemporelle. Une autre des premières boissons de l’humanité, l’hydromel, mélange d’eau et de miel. Ne pas oublier le cidre aussi, produit dès l’antiquité.

Voila, j’espère que ce voyage temporel vous aura plu et peut-être ouvert l’appétit, à bientôt et bonne année !

7 pensées sur « Gouter »

  1. Merci pour ce beau voyage dans le temps … on revient aux herbes sauvages comestibles, quand il y a des sorties d’organisées je ne les râte pas , mais hélas il en existe très peu …
    Meilleurs voeux pour 2013!!!

  2. Super retour en arrière et beau travail de recherche!
    Ta belle présentation invitant au débat, voici mon point de vue!
    Tu dis que l’Homme est charognard…Je ne suis pas vraiment d’accord. La carcasse d’un animal fraîchement tué n’est pas une charogne, qui elle s’avarie rapidement.
    Cette dernière n’est pas digestible par l’humain, seuls les animaux prédateurs comme les renards et les loups ainsi que certains rapaces comme les vautours et les milans peuvent les digérer.
    Cet Homo sapiens ne pouvait manger que de la viande fraîche ou séchée par le feu ou bien congelée, dans régions septentrionales.
    D’ailleurs, il a si bien chassé qu’il a en bonne partie exterminé le Mammouth européen!
    Certains de ces plats dont tu parles sont très alléchants, la moule marinière étant un vrai régal!
    Ca me donne sérieusement faim!
    Je ne pense pas que Framboise me contredise!!
    Bises et merci de tes passages chez moi!
    Bonne soirée, Zip!

  3. Jolie panarama de l’évolution de nos coutumes alimentaires
    Grenouilles et escargots sont dans l’imaginaire des beaucoup d’Australiens que nous avons rencontrés les plats les plus représentatifs des repas français!
    Les ressources naturelles ,herbes pour salades, fruits, plantes pour se soigner faisait partie intégrante de la vie à la campagne où nous poursuivions le stade “cueilleur ” des hommes, qui a précédé celui de cultivateur.Une bonne connaissance des plantes et des saisons accompagnait ce savoir-faire.

  4. @Framboise, ce genre d’échanges est très enrichissant oui, ça fonctionne naturellement avec les champignons, ah tiens j’ai ramassé des giroles grises et toi des pieds bleus ah mais je connais pas, moi non plus et hop après on accroit ces connaissances avec des connaisseurs. Mais c’est plus étonnement rare avec des végétaux, à part le pissenlit…

    @Noushka C’est tout à fait juste oui mais il y a une imprécision à reconnaitre et une distinction à permettre entre homme et animal dans les définitions, à ce moment là, il ne s’agit pas de sapiens mais plus d’hominidé, l’homo habilis.
    Et puis il faut entendre charognard dans le sens d’animal déjà mort que l’homme n’a pas tué lui même et non de mangeur de charognes putrides.
    Ça permet de faire le lien avec la phase “erectus” qui sera capable de chasser et de découvrir la viande cuite.

    Sinon ça me fait penser à un des arguments des végétaliens qui taxe les hommes de nécrophages, on ne nait pas carnivore sinon on devrait courir après les bêtes pour les mordre vivantes, moins pratique que faire les courses !

    @Lucie Lol, comme cela on pourrait croire que les cultures sont totalement incompatibles à force de les identifier par leurs différences fondamentales, ce qui est une méthode valable, moi pour identifier une plante je cherche toujours ce qu’elle a de particulier et ce que les autres n’ont pas. Mais il ne faut pas que cela nous fasse oublier les points communs.

    Une sacré connaissance des campagnes que l’on ne peut qu’imaginer qui se perd avec la perte parallèle de ces plantes, et ça ne date pas d’hier !

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